Lacitos de Pota con Guacamole y Rúcula

La pota o calamar gigante es lo que en Sudamérica se conoce como jibia o como lura en Galicia. La jibia de Sudamérica recibe el nombre de sepia en España, pero cuando su tamaño es como el de la palma de una mano recibe el nombre de choco.

Todos ellos son de la familia del calamar no tienen el mismo sabor ni valor gastronómico que este último, el calamar posee un sabor mucho más suave y refinado.

El valor nutritivo de la pota es la misma que las del calamar, aporta entre otras muchas proteínas, vitaminas B3 y B12, minerales como el fósforo, el potasio y el magnesio además de bajo aporte en grasas.

Aunque este quizás sea un plato de preparación casi cotidiano quiero enseñarles unos pequeños trucos para hacer de esta preparación un plato apetitoso y especial.

Unos simples cortes, una fritura precisa, libre de excesos de aceite y un acompañamiento fresco y equilibrado harán de este plato una opción ideal para el verano.

INGREDIENTES 2 personas

1/2 kilo de potas

1 huevo

pan rallado

sal, pimienta

Abundante aceite para freír

GUACAMOLE

1 aguacate

1 tomate
1/2 cebolleta
1 manojo de cilantro
sal, pimienta
el zumo de 1/2 limón
2 cucharadas de aceite
1 cucharada de ají o chile (opcional)

Rúcula para acompañar

PREPARACION

Pica finamente todos los ingredientes del guacamole y mezcla bien, aliña con el zumo de limón, el aceite, salpimenta a gusto y reserva.

Para lograr una fritura crujiente y sin excesos de aceite, sigue atentamente los siguientes pasos, de esta forma lograrás una empanado con un sabor y un aspecto insuperable.

Las potas generalmente vienen en tiras, las cuales debes despojar de una fina telilla que las recubre por ambas caras, si vienen en tiras un tanto gruesas divídelas en dos y realiza uno o dos cortes en ellas, gira los extremos por los orificios, reserva en la nevera.

Bate el huevo ligeramente procurando no hacer espuma (esta se quema demasiado rápido), salpimenta.

Saca las potas de la nevera, seca con papel de cocina, pásalas por el pan rallado, luego por el huevo batido y nuevamente por el pan rallado, reserva unos minutos antes de freír.

Calienta abundante aceite hasta que las burbujas dejen de ascender, fríe los lacitos hasta que estén bien dorados, mientras más las frías más crujientes quedarán, además que desaparecerá el sabor fuerte que las potas poseen, retira y escurre bien antes de depositar sobre una rejilla cubierta con papel de cocina, de esta forma perderán todo el exceso de aceite que aun puedan contener.

Con la ayuda de un anillo de emplatar, alterna dos capas de guacamole y dos de rúcula, acompaña con los lacitos de pota.

Tarta de Queso, Jasmín y Frutas

Esta tarta es el resultado de la fusión de los deseos de mi cuñada y míos. Por un lado ella tenía antojo de comer fruta y yo como es costumbre o quizá "mala costumbre" tenía ganas de comer alguna masita acompañando el café.

Jamás había hecho una tarta con frutas por dos razones, la primera porque me fascina la fruta en su estado original, fresca y sin aderezos, de hecho pocas veces me resisto a comerme una fruta en el supermercado, para mi basta con frotarla tres veces en la ropa y listo, es apta para darle un buen mordisco. La segunda razón es que las tartas de estas características tienen corta fecha de caducidad y, como en casa sólo somos dos personas, es poco viable hacerla.

Afortunadamente en esta oportunidad había varios invitados y lo poco que sobró se repartió salomónicamente.

El resultado salta a la vista, una tarta de mucha presencia, con maravillosos colores aportados por la fruta, con sabores equilibrados con la base de queso, con una textura muy crujiente ya que la masa al no contener huevos resulta mucho más quebradiza y, finalmente, quizá la característica más importante, el exquisito aroma aportado magníficamente por la confitura de jazmín, elemento que sorprendió a toda la concurrencia.

INGREDIENTES

Pasta brisa

125 gr. de harina

75 gr. de mantequilla fría en cuadritos

1 pizca de sal

1 cucharada de azúcar

1 cucharada de agua fría

Relleno

250 gr. de requesón o queso crema

125 ml. de nata

2 yemas de huevo

1 huevo

100 gr. de azúcar

Fruta a elección, yo usé piña, melocotón, fresas, kiwi verde y amarillo

Mermelada

50 gr. de azúcar glas

1 hoja de gelatina

PREPARACIÓN

Tamiza la harina y mézclala rápidamente con la mantequilla, hasta que adopte la consistencia de arena, añade el azúcar, la sal, y el agua fría, mezcla hasta formar una masa homogénea, envuelve en un film y reserva en la nevera por una hora.

Enharina una superficie y extiende la masa hasta conseguir un grosor de 4 mm. aprox. enmantequilla un molde de 22 cm., coloca la masa y presiónala hasta que adopte la forma.

Forra la superficie de la tarta con papel de horno y sobre este deposita judías secas, lleva al horno pre-calentado a 200º por 10 minutos, retira las judías, el papel y deposítala nuevamente en el horno por 5 minutos más.

Monta los huevos con el azúcar hasta conseguir una mezcla espumosa, agrega el queso, la nata y continúa batiendo hasta que la mezcla sea suave y delicada.

Rellena la tarta y lleva al horno durante 30 minutos o hasta que esté completamente cuajada, retira y deja enfriar sobre una rejilla.

Corta la fruta y macérala con el azúcar glas por media hora en la nevera.

Una vez fría la tarta, deposita una capa de mermelada sobre ella, en este caso yo usé una confitura de pétalos de jazmín que me pareció muy apropiada para combinar con la fruta.

Escurre muy bien la fruta y repártela sobre la tarta, partiendo desde fuera hacia adentro, solapando cada trozo para darle realce a la decoración.

Remoja la hoja de gelatina en agua fría por 5 minutos, escurre bien y disuélvela en 30 ml. de agua caliente, pinta con esta mezcla la tarta para darle brillo y preservar la fruta, lleva a la nevera nuevamente hasta que la gelatina cuaje.

Panna Cotta

Si tuviera que nombrar solo una característica de este delicado postre, diría sin lugar a dudas, "Suavidad".

Es uno de los postres más simples de preparar y también uno de los más deliciosos que he probado.
"Panna cotta" significa nata cocida, y es toda la ciencia que encierra esta exquisita preparación, unas hojas de gelatina le dan la consistencia necesaria para amoldarlo a cualquier forma, una esencia como la canela o la vainilla le puede dar un toque exótico, por el contrario una corteza de limón le otorgará una nota fresca y cítrica, un coulís también le brindará un matiz o contraste, pero todos estos son meros accesorios porque la panna cotta, por si sola, es un postre sencillamente delicioso, ideal para coronar una siempre copiosa, cena italiana.
INGREDIENTES 7 personas
1 lt. de nata líquida
5 hojas de gelatina (aprox. 9 gr.)
300 gr. de azúcar
PREPARACIÓN
Deja en remojo en agua fría la gelatina, lleva a fuego lento la nata líquida con el azúcar, revuelve lentamente hasta que el azúcar se disuelva por completo y la nata alcance el punto de ebullición, retira del fuego, agrega la gelatina bien escurrida y continúa revolviendo hasta que se disuelva completamente.
Vierte la mezcla en moldes individuales o en una bandeja y deja enfriar, posteriormente lleva a la nevera durante 3 horas.
Para desmoldar, sumerge la parte baja del molde, por unos segundos en agua tibia, y vuelca sobre el plato de presentación.
Salsea con un coulís de fresas y/o una reducción de zumo de naranja, decora con hojas de menta.

Es muy importante utilizar las medidas exactas de ingredientes para conseguir la justa consistencia que este postre posee, no exageres en la cantidad de gelatina ya que eso le restaría al postre el principal encanto que le proporciona la nata: la cremosa suavidad.

Chop Suey de Pollo en Tortilla de Celofán

Hoy no contaré historias ni te aburriré mucho con preámbulos, sólo diré que esta preparación me dejó agradablemente sorprendida, pues creo haber encontrado la forma ideal para comer los fideos chinos, ya que a mi juicio son bastante sosos cocidos, como acompañamiento.

La forma en que los presento a continuación resulto ser todo un descubrimiento, una creps o tortilla, crujiente por fuera y suficientemente cuajada por dentro con un acompañamiento de verduras al dente, sumamente sanas, hechas al vapor y amalgamadas en una suave salsa.

INGREDIENTES 2 personas
100 gr. de fideos de soja (celofán)
200 gr. de pollo
2 zanahorias
100 gr. de judías verdes
100 gr. de brócoli
1 calabacín
Brotes de soja
1 puerro
3 cebolletas: 2 para el salteado y 1 para la tortilla
Setas shitake
(todas las verduras que quieras agregarle)
3 huevos
200 ml. de caldo de ave.
1 cucharadas de salsa de soja
2 cucharadas de salsa de ostras
1 cucharadita de azúcar morena
1 cucharadita de fécula de arroz o maicena
1 pizca de Ajinomoto y pimienta
2 cucharadas de aceite de girasol

PREPARACIÓN
Deja los fideos en remojo en agua tibia por espacio de 20 minutos, escúrrelos muy bien y córtalos en trozos de 7 cm.
Bate los huevo y salpimenta a gusto, agrega la cebolleta finamente cortada en diagonal con todo y mechas.
Calienta una sartén de 20 cm. a fuego vivo y añade 1/2 cucharada de aceite y extiende bien sobre la base, vierte la mitad de la mezcla formando una tortilla uniforme, espera un minuto y dale la vuelta para que se dore por el lado contrario, reserva en el horno a fuego bajo para que se mantenga caliente y repite la operación con el resto del batido.
Pela y pica las verduras de un tamaño similar, cocínalas ojalá al vapor, de lo contrario escáldalas en agua hirviendo por no más de 4 minutos, refréscalas y déjalas escurrir.
Respecto a la carne, particularmente prefiero los muslos de pollo para esta preparación, son más jugosos y saben mejor con esta salsa un tanto dulce.
Trocea el pollo en cubos del tamaño de un bocado, pon a calentar el wok a fuego vivo con una cucharada de aceite, saltea el pollo y reserva.
Agrega el caldo de ave al wok y desglasa, añade la salsa de ostras, la salsa de soja, el azúcar y la fécula disuelta en una cucharada de agua, revuelve bien, añade el pollo, las verduras, el ajinomoto y la pimienta, espera dos minutos y retira.
Para el emplatado sirve la tortilla como base, una porción bastante generosa de salteado sobre ella y corona con la salsa.

Dedicada a un chileno, estudiante de gastronomía y amante de la comida China :)

Ajo Chilote o Ajo Elefante

El ajo chilote, también llamado ajo elefante debido a su gran tamaño, puede llegar a pesar hasta 800 gramos aprox., es un producto de sabor mucho más suave que los tradicionales, un tanto ajengibrado, intermedio entre el ajo y el puerro, con una cubierta muy blanca seguida de una envoltura amarilla , su amplia gama de usos lo hace muy popular tanto en platos fríos como calientes.
El ajo Chilote o Blandino (Allium ampeloprasum), es un ajo reconocido por sus efectos positivos en la salud y tradicionalmente utilizado para controlar presión arterial y enfermedades del corazón, como antibiótico para mejorar bronquitis o resfríos y los más antiguos dicen que incluso es bueno para aumentar el ritmo sexual.
Este ajo tiene su origen en una mágica isla ubicada al sur de Chile, donde el territorio comienza a segmentarse.
El archipiélago de Chiloé cuenta con más de 40 islas y su principal atractivo radica en la gran variedad de ecosistemas tanto vegetales como animales que podemos encontrar en sus húmedas tierras, ya que en Chiloé llueve 300 días al año.

Rosas de Glasé Real, Glasa Real o Pastillaje

Cuando publiqué la Torta Moka no pensé que gustaría tanto su decoración, pues demoré muy poco tiempo en hacerla.

Como no quiero que pienses que lo mío es falsa modestia, hoy traigo una prueba fílmica de que lo que digo es verdad.

Esta es una de esas cuestiones, que una vez desmitificadas se les pierde el interés, así es que como consejo te digo, que mientras no reveles el secreto lograrás mantener el título de expert@ reposter@ frente a tod@s tus invitad@s ;)

Para esta práctica usaremos una glasa real o glasé real, que no es otra cosa que clara de huevo, azúcar glas y unas gotitas de zumo de limón.

Este es el material más idóneo para aprender la técnica, ya que es muy dúctil, no se derrite y además se puede re-utilizar para futuras prácticas, siempre y cuando lo guardes herméticamente sellado en la nevera, de lo contrario se seca en pocos minutos.

También traigo una idea para los que como yo, hace algún tiempo, tenía muchos deseos de aprender, pero no poseía los materiales necesarios, ya sabrás que vivo en una isla, y aquí son muy escasos los lugares donde venden artículos de repostería, lo poco y nada que hay no es muy específico, por lo tanto eché mano a la imaginación y me cree mi propio armador de flores, con un tornillo de cabeza plana, adherido a la tapa de un pimentero, claro está, sólo para aprender y salir del paso :)

INGREDIENTES 300 GR. GLASÉ

1 clara de huevo

250 a 300 gr. de azúcar glas

1 cucharadita de zumo de limón.

1 manga pastelera

Colorante alimentario (opcional)

1 boquilla plana (para pétalos)

1 armador de flores o toda la imaginación que posean.

1 tijeras de cocina (también existen unas especiales, pero con las de cocina será suficiente.

PROCEDIMIENTO Leyendo sobre la glasa real, he visto que muchas personas baten la clara con una batidora o varilla de mano, a medida que van añadiendo el azúcar glas, en mi caso jamás la he batido, simplemente mezclo la clara con el azúcar lentamente, revolviendo con una cuchara o tenedor. No sé cual es la diferencia ya que llegado un momento será necesario dejar de batir con cualquier instrumento y hacerlo en definitiva con una cuchara, ya que la pasta es un tanto densa. La consistencia debe ser suficiente como para levantar un pico de glasa con la cuchara y que este no se baje.

OJO : Para una clara de un huevo mediano, nunca deberán agregar menos de 250 gr. de azúcar glas.

Una vez que tengamos el glasé preparado le agregaremos el zumo de limón, para que las flores puedan secarse con facilidad.

Boquilla Plana

Boquilla curva

Armador de Flores

Como explica el vídeo, en la primera etapa moldea un cono como base, para poder crear a partir de él, los pétalos de la rosa.

Posteriormente con la parte ancha de la boquilla hacia abajo, ve girando el armador y creando olas bastante onduladas para darle movimiento a los pétalos, en donde muere un pétalo, nace el siguiente.

Continúa creando pétalos hasta que los consideres suficientes.

Finalmente retira la rosa del armador con la ayuda de una tijera de cocina, utlizándolas a modo de pinzas, sujetado la rosa por la base.

Deja secar sobre papel de horno por espacio de 1 hora, si deseas guardar las rosas de glas por un tiempo, asegúrate de hacerlo en un lugar libre de humedad.

El Sabor de los Recuerdos, Torta Moka

Durante muchos años he querido mantener el sabor de un preciado recuerdo incólume, intacto, pues me daba miedo opacar esa remembranza que guardo en mi paladar desde niña.

Fue mi padre el que preparó para mi esta torta en uno de mis cumpleaños, él era un aficionado bastante experto a la cocina diría yo, la repostería era su fuerte, aunque guisaba tan bien como mi mamá cualquier tipo de comida.

Es extraño como llegado a cierta edad comienzas a recordar tu vida como una película antigua, con imágenes en sepia, sublimando en esas instantáneas todos los sentidos para así no perder ninguno de esos preciados recuerdos.

Con cada año, con cada momento vamos dejando atrás otro día más de vivencias, otro cúmulo más de recuerdos a la vez que también dejamos muchas veces a las personas que mágicamente ayudaron a construir dicha realidad, en este momento, tan lejana.

Me he sentido un tanto retraída estos últimos días, quizás por los acontecimientos acaecidos, y he llegado a pensar que no solamente las personas a las que conocemos pueden dejar huellas en nuestras vidas, de hecho hay ocasiones en las que personas que pasan por nuestra vida físicamente no logran dejar ni rastro de su paso por ella, lo que hace más real aun el hecho de sentirnos ligados a personas por las cuales anidamos sentimientos aun sin haberlas conocido.

A todas ellas va dedicada esta receta, un ejemplo de que no solamente podemos recordar con la memoria, sino que también podemos hacerlo con el paladar, el corazón o los sentimientos.

INGREDIENTES

BIZCOCHO

4 huevos

4 cucharadas de azúcar

4 cucharadas de harina

1 sobre de levadura de repostería

CREMA DE MOKA

250 gr. de mantequilla

3 yemas

4 cucharadas de azúcar glas

2 cucharaditas de café soluble

1 cucharada de agua tibia

Crocante de almendra (guirlache)

ALMÍBAR

150 gr. de azúcar

1 cucharada de café soluble

licor de café, Kahlúa (opcional)

PREPARACIÓN

BIZCOCHO

Separa las claras de las yemas, bate con la batidora las claras a punto de nieve (muy firmes) a medida que vas agregando el azúcar lentamente.

Añade las yemas una a una, incorporando la mezcla con una espátula, de la misma forma agrega la harina previamente tamizada.

Vierte en un molde de 20 a 22 cm. previamente enmantequillado y enharinado, hornea a 180º durante 30 minutos, retira y dejar enfriar en una rejilla.

CREMA

Monta las yemas junto al azúcar glas hasta que estén blancas, añade la mantequilla en pomada y el café disuelto en la cucharada de agua tibia, continua batiendo hasta conseguir una crema espumosa, enfria en la nevera durante una hora

ALMIBAR

Prepara un almíbar claro con el agua el azúcar y el café, reserva hasta que esté frío y agrega el licor.

MONTAJE

Corta el bizcocho en 3 capas, humedece la primera capa con el almíbar y cúbrela con el relleno, repite la acción con las capas restantes

Extiende la crema por encima y los bordes de la torta, decora los bordes con guirlache.

Para la decoración de chocolate, derrite a baño maría un chocolate de buena calidad, extiéndelo sobre un papel de horno y déjalo solidificar unos minutos, marca con un cuchillo los triángulos y luego llévalo a la nevera.

Una vez que solidifique completamente despégalo del papel y trocéalo por la parte antes marcada.

Esta torta es muy sugerente, el licor y el café hacen que sea principalmente gusto de adultos, la cremosidad del relleno junto a la humedad y suavidad del bizcocho seducen a cualquiera, incluso a los que no gustan mucho de lo dulce, ya que el café marca un suave contraste con la característica dulce de esta torta.

Por cierto, no logré opacar ese antiguo recuerdo..... afortunadamente! ;)

Fuente: Cocina Mia con algunas modificaciones.

Mousse de Chocolate al Aroma de Cardamomo (Sin Huevo)

Después de casi dos meses en mi país y con una gran pena en el alma ya que a mi juicio las vacaciones debieron haber durado uno o dos años más :), me refugio en el señor chocolate.

Esta mousse está hecha absolutamente a mi medida, chocolate negro, algo amargo, con aroma a exótica especia y licor, de una consistencia intermedia, entre mousse y crema, coronado con dulces fresas para contrastar y equilibrar la calidez y la frescura de este exquisito postre.

Buen provecho y bienvenid@s otra vez!

INGREDIENTES
500 ml. de nata
300 gr. de chocolate negro
100 gr. de azúcar
4 hojas de gelatina
50 ml. de agua
2 vainas de semillas de cardamomo
1 copita de ron (opcional)
Fresas para decorar
Nata montada para decorar
PREPARACIÓN
Batir la nata a medio montar, reservar en la nevera para que no se baje, hidratar la gelatina en agua fría.
Abrir las vainas de cardamomo, y moler las semillas, infusionarlas en un cazo con el agua durante algunos minutos, escurrir, entibiar y reservar.
Derretir el chocolate y el azúcar a baño maría hasta que esté completamente disuelto, retirar del fuego y añadir la gelatina bien escurrida, revolver hasta que se disuelva completamente, agregar la infusión de cardamomo, sin dejar de revolver, finalmente agregar el licor y continuar revolviendo hasta que la mezcla esté tibia.
Agregar poco a poco el chocolate a la nata, no hacerlo a la inversa ya que el chocolate se solidificaría.
Verter en copas y llevar a la nevera por 2 horas como mínimo.
Limpiar las fresas, cortar en abanico y pincelar con glucosa o un almíbar rebajado para darle brillo.
Decorar con nata, las fresas y finalmente coronar con unas hojas de menta.