Las alubias son lo que llamamos en Chile "porotos" y la que les muestro hoy es una ensalada muy popular en mi país, contrario a lo que se pueda pensar por el hecho de contener legumbres resulta muy fresca gracias el equilibrio que le proporcionan la cebolla, el perejil y una buena cantidad de limón.
Como acompañamiento quise rendirle tributo a uno de mis pescados favoritos: el congrio.
Me sorprendió agradablemente que el congrio que se comercializa en España posee gran similitud al congrio dorado del Pacífico, una variedad muy cotizada la cual posee una carne prieta, blanca y sabrosa.
El rebozado es una tempura, la cual conlleva una filosofía que debe respetar varios parámetros para considerarse bien lograda. Uno es que el alimento que vaya a tempurizarse debe ser cortado del tamaño de un bocado, otra premisa que debe tenerse en cuenta es que no se debe freír más de 3 minutos cada trozo y que el aceite no debe estar a más de 168º. Una forma de comprobar esto es vertiendo unas gotas de tempura sobre el aceite caliente, esta debe llegar al fondo y salir a flote en sólo 1 segundo y finalmente la tempura debe ser un recubrimiento muy fino y delicado el cual debe quedar de un color claro, casi blanco, sin llegar a dorarse pero convenientemente crujiente.
Para lograr esto el rebozado debe prepararse con agua fría, mejor gasificada, pues gracias a esto la levadura no fermentará antes de la cocción.
Como acompañamiento quise rendirle tributo a uno de mis pescados favoritos: el congrio.
Me sorprendió agradablemente que el congrio que se comercializa en España posee gran similitud al congrio dorado del Pacífico, una variedad muy cotizada la cual posee una carne prieta, blanca y sabrosa.
El rebozado es una tempura, la cual conlleva una filosofía que debe respetar varios parámetros para considerarse bien lograda. Uno es que el alimento que vaya a tempurizarse debe ser cortado del tamaño de un bocado, otra premisa que debe tenerse en cuenta es que no se debe freír más de 3 minutos cada trozo y que el aceite no debe estar a más de 168º. Una forma de comprobar esto es vertiendo unas gotas de tempura sobre el aceite caliente, esta debe llegar al fondo y salir a flote en sólo 1 segundo y finalmente la tempura debe ser un recubrimiento muy fino y delicado el cual debe quedar de un color claro, casi blanco, sin llegar a dorarse pero convenientemente crujiente.
Para lograr esto el rebozado debe prepararse con agua fría, mejor gasificada, pues gracias a esto la levadura no fermentará antes de la cocción.
INGREDIENTES 2 PERSONAS
300 gr. de congrio.
150 gr. de alubias rojas cocidas
1 cebolla pequeña
1 cucharada de azúcar
1 manojo de perejil
1 limón
Aceite virgen extra
Sal y pimienta.
Tempura
100 gr. de harina blanca
1/2 sobre de levadura
200 ml. de agua fría con gas
1 pizca de azúcar.
Abundante aceite de girasol para freír.
PREPARACIÓN
Retira la piel y las espinas del congrio, corta su carne en trozos del tamaño de un bocado, salpimenta y reserva.
Corta la cebolla en juliana, vierte sobre ella la cucharada de azúcar y reserva unos minutos, pasado ese tiempo refréscala bajo el chorro del agua y deja escurrir.
Pica finamente el perejil, mezcla junto a las alubias, la cebolla, salpimenta y vierte encima el zumo del limón, reserva.
Tamiza todos los ingredientes secos de la tempura y mézclalos con el agua fría, suficiente como para que el batido quede casi líquido.
En un cazo de bastante profundidad, vierte abundante aceite de girasol, caliéntalo a 168º, pasa el pescado por la tempura y fríe en pequeñas tandas para que el aceite no baje su temperatura, espera 2 a 3 minutos, cuidando que no tomen mucho color y reserva sobre papel secante.
Para emplatar deposita una base de ensalada y corona con el pescado decorado con unas hojas de perejil y unas rodajas de limón.
300 gr. de congrio.
150 gr. de alubias rojas cocidas
1 cebolla pequeña
1 cucharada de azúcar
1 manojo de perejil
1 limón
Aceite virgen extra
Sal y pimienta.
Tempura
100 gr. de harina blanca
1/2 sobre de levadura
200 ml. de agua fría con gas
1 pizca de azúcar.
Abundante aceite de girasol para freír.
PREPARACIÓN
Retira la piel y las espinas del congrio, corta su carne en trozos del tamaño de un bocado, salpimenta y reserva.
Corta la cebolla en juliana, vierte sobre ella la cucharada de azúcar y reserva unos minutos, pasado ese tiempo refréscala bajo el chorro del agua y deja escurrir.
Pica finamente el perejil, mezcla junto a las alubias, la cebolla, salpimenta y vierte encima el zumo del limón, reserva.
Tamiza todos los ingredientes secos de la tempura y mézclalos con el agua fría, suficiente como para que el batido quede casi líquido.
En un cazo de bastante profundidad, vierte abundante aceite de girasol, caliéntalo a 168º, pasa el pescado por la tempura y fríe en pequeñas tandas para que el aceite no baje su temperatura, espera 2 a 3 minutos, cuidando que no tomen mucho color y reserva sobre papel secante.
Para emplatar deposita una base de ensalada y corona con el pescado decorado con unas hojas de perejil y unas rodajas de limón.
6 comentarios:
Madre mía!!!!! Se me ha hecho la boca agua viendo esas fotos. Una buena combinación de ingredientes.
Un abrazo
Hola Rosa, me alegro que te haya gustado la combinación de ingredientes, pero por sobre todo que mis fotos te provocaran alguna reacción, de verdad muchas gracias por ese comentario!
Nos estamos viendo pronto.... ;)
¡Qué buena receta ésta, porque tiene una presencia estupenda!
Y las fotos están geniales porque muestran toda la textura del pescado.
Saludos,
Hola Milena:Soy Jacky y me han dado el nombre de tu blogs y no me he resistido en visitarte.La verdad es que tienres un blog bien lindo sin o te importa te agregaré a mis blog favoritos.Saludos
Gracias Mónica, es lo que yo llamo la prueba del tenedor, siempre hago un zoom a la textura ya que es la única forma real de transmitir una idea, no en vano se dice que una imágen vale más que mil palabras.
Gracias por la visita y por presentarme a tus amiguas blogueras, desde ya estoy disfrutando mucho con vuestros blogs :)
Un fuerte abrazo para ti!
Jacky qué gusto conocerte, le agradezco a Mónica el habernos presentado y más si cabe porque admiro mucho tu pueblo, Teror.
Siempre vamos los domingos al mercadito que hacen cerca de la iglesia y esa efervescencia que se respira en el ambiente me encanta, después pasamos a una tienda de decoración que hay en la calle principal y finalmente a la infaltable cita con el tapeo, que es delicioso en uno de sus bares.
Te envío un fuerte abrazo y agradezco el que me agregues a tu blogroll, es todo un honor para mi!
:)
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